Genovese

Questa è una delle ricette che, di tradizione, si fa nella mia famiglia. Per la precisione, l'esperto in materia, è il fratello di mio papà ... zio Erminio, che segue scrupolosamente ogni passaggio: utilizza solo cipolle comprate da un contadino di sua conoscenza, lo strutto (o sugna) lo fa lui ... e la pentola deve essere rigorosamente di coccio.
Durante le vacanze di Natale ci siamo divertiti a ricreare la sua ricetta (con alcune piccole varianti) ... fortunatamente zio Erminio è stato soddisfatto del risultato! :D Spero lo sarete anche voi dopo aver provato questa prelibatezza della cucina napoletana!

INGREDIENTI per 10 persone:

- 2 kg di cipolle
- 1 kg di carne di manzo (o maiale)
- 100 gr scarsi di strutto (io ho messo del guanciale a dadini)
- 1 carota
- 1 sedano (io non l'avevo ed ho messo del prezzemolo)

Innanzitutto tagliate il sedano e le carote per fare il soffritto.

In un secondo momento, aggiungete lo strutto e fate sciogliete per bene.

Inserite nella pentola la carne e sigillatela bene su tutti i lati.

Nel frattempo, armatevi di pazienza, e tagliate le cipolle in piccoli pezzetti. Aggiungetele nel tegame, ricoprendo la carne e lasciate stufare, mescolando di tanto in tanto.

Dopo un paio d'ore  le cipolle si saranno consumate, potrete togliere la carne e mettere da parte. Lasciate cuocere il sugo per un altro paio d'ore finché non diventerà di un bel colore caramellato.

Usate questo sugo per condire la pasta con un'abbondante spolverata di parmigiano! Buon appetito!

Melanzane a funghetto

Le melanzane a funghetti sono un contorno tipico della cucina napoletana. Si preparano in due varianti, con e senza pomodoro, cuocendo le melanzane a tocchetti in tegame con aglio e olio. Le melanzane a funghetto possono essere utilizzate come contorno oppure per condire la pasta, ma sono squisite anche in mezzo al pane accompagnate da una fetta di provola.

INGREDIENTI  per 2 persone:

- 300 gr di melanzane
- 200 gr di pomodorini
- 1 spicchio di aglio
- basilico
- sale
- olio evo

Lavate le melanzane, mondatele e tagliatele a dadini.

Friggete le melanzane in una padella con abbondante olio d’oliva.

Sollevate le melanzane con una schiumarola e mettetele da parte.

Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli a metà.

Soffriggete uno spicchio d'aglio nella stessa padella in cui avete fritto le melanzane. Una volta rosolato l'aglio, toglietelo e aggiungete i pomodori e il basilico.

Aggiustate di sale e cuocete il sughetto per 10 minuti circa. Aggiungete, infine, le melanzane fritte in precedenza e lasciate cuocere per qualche minuto. Servite le melanzane a funghetto aggiungendo del basilico fresco.

Struffoli

INGREDIENTI:

- 600 gr di farina
- 4 uova intere + 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di zucchero
- 80 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- olio di semi per friggere

Per condire e decorare:

- 400 gr di miele
- confettini colorati

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, e un po' di sale.

Ottenuto un impasto omogeneo, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora.

Una volta ripreso lavoratelo brevemente e dividetelo in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini e disponeteli senza sovrapporli su un telo infarinato.

Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Una volta terminata la cottura fate sciogliere il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si saranno ben impregnati.

Prendete quindi il piatto di portata (io ho usato tanti piccoli pirottini), mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno in modo da formare una ciambella.

Poi, prendete i confettini e decorate a piacimento. Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Calorie per 100 gr: 500

FONTE: Struffoli.it

Freselle

INGREDIENTI per 10 freselle:

- 200 gr di farina integrale
- 200 gr di farina 00
- 250 ml di acqua
- 10 gr di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale

Mettete le due farine in un'ampia ciotola, fate un buco al centro e mettete il lievito disciolto in acqua.
Iniziate ad impastare, poi dopo qualche minuto, aggiungete il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo, poi coprite e mettete a lievitare per 2 ore.

Dividete ora l'impasto in 5 parti. Formate dei panetti leggermente schiacciati e metteteli in una teglia da forno ricoperta di carta forno e fate lievitare ancora per 40 minuti-1 ora.

Infornate in forno già caldo a 175° e cuocere per 20 minuti.

Togliete dal forno e tagliate a metà ogni panino con un taglio orizzontale.

Disponete le freselle sulla teglia con la parte tagliata verso l'alto e rinfornate cuocendo a 160° per 30 minuti.

Una volta pronte lasciate raffreddare poi servitele subito o conservate le freselle nei sacchetti ben chiusi.

Casatiello napoletano

INGREDIENTI:

- 1 kg di farina
- 2 cubetti lievito di birra
- 100 gr di strutto
- sale qb
- pepe qb
- 400 gr di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.)
- 400 gr di salame tipo napoli
- 4 uova

Stemperate il lievito in acqua tiepida. Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell'acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti battendola sul tavolo.

Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.

Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.

Quando la pasta sarà cresciuta, battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.

Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.

Ungete un ruoto (uno stampo largo col buco centrale) con lo strutto; disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.

Quando il tortano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), poggiate sulla superficie le uove e infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per altri 50 minuti.

Sformatelo quando sarà tiepido.

Calorie per porzione: 375

Era na’torta ch’era asciuta male: 

nu poc’e nzogna, cicole ‘e maiale, 

‘o lievito, a farina, e un buco in mezzo. 

Na’ torta pezzottata, ‘e poco prezzo. 

Venne Pasqua. Gesù, risuscitato, 

s’accorgette di quant’era affamato. 

“Guagliò, stongo dijuno a viernarì: 

aggia magnà, sinò torn’a murì! 

Se po sapè cherè chesta ciambella? 

A vederla nun pare troppo bella, ma è bona! 

Tiene proprio un gran sapore! 

‘A voglio tutta, e po’ ne voglio ancore. 

Stu tortano difiette nun ne tene: 

l’aggia truvà pure l’anno che vene!

Zeppole di San Giuseppe

INGREDIENTI per circa 8 zeppole:

- 3 uova
- 70 gr di burro
- 40 gr di zucchero
- la scorza grattugiata di un limone
- 250 ml d'acqua 250 ml
- 150 gr di farina
- 2 gr di sale

Per la crema pasticcera: 
- 3 tuorli
- 80 gr di zucchero
- 75 gr di farina
- 500 ml di latte
- mezza bacca di vaniglia

Per friggere e guarnire:
- 8 ciliegie candite (o amarene sciroppate)
- olio di semi per friggere qb

Per prima cosa riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina. Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta.

Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto.

Preparate ora l’impasto delle zeppole: in un pentolino dal fondo spesso ponete il burro a pezzetti e versate l'acqua, unite il sale e portate lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di legno. Non appena il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, togliete il pentolino dal fuoco e versate al suo interno la farina setacciata; riportate il pentolino sul fuoco e amalgamate gli ingredienti con una frusta all'inizio e poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla compatta.

Girate il composto fino a quando vedrete formarsi una patina biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti). Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero, mescolate bene per incorporarlo al composto, poi versate l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire. Una volta tiepido, trasferite l'impasto in una ciotola e unite la scorza del limone grattugiata e le uova, una alla volta, aggiungendo la seguente solo quando la precedente sarà stata completamente assorbita.

Trasferite il composto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Ritagliate dei quadrati di carta forno che abbiano i lati di 8 cm e spremete sopra ogni quadrato un dischetto di pasta del diametro di 5 cm che formerete con un movimento a spirale. Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapponete un anello di pasta come per formare una scodellina. Modellate così circa altre 7 zeppole o finché il composto non sarà terminato.

In un tegame dal bordo alto, ponete dell'olio per friggere che porterete a una temperatura compresa tra i 160° e 170° C: l'olio non deve essere bollente, deve friggere dolcemente permettendovi di rigirare le zeppole più volte perché si possano gonfiare uniformemente. Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura ideale, immergete non più di 1-2 zeppole ancora attaccate ai quadrati di carta forno sulle quali sono appoggiate; la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo e potrete quindi toglierla dall'olio servendovi di una pinza da cucina.

Rigirate le zeppole più volte nell'olio caldo fino alla completa doratura, quindi sgocciolatele con una schiumarola e ponetele a scolare dell'olio in eccesso su più fogli di carta assorbente da cucina.

Quando avrete fritto tutte le zeppole spremete la crema pasticcera, che avrete trasferito in una sac-à-poche con bocchetta stellata, al centro delle zeppole. Guarnite le zeppole con un'amarena sciroppata, o una ciliegia candita, sulla sommità del ciuffo di crema.

Calorie per zeppola: 147

Fonte: Giallozafferano